Porchetta (pålegg)
Hjemmelaget porchetta som pålegg smaker helt utsøkt og er mye bedre enn de du får kjøpt ferdig. Ikke minst er det veldig mange ganger billigere å lage det selv, enn når du kjøper det ferdig og du slipper blant annet stoffet E250 (nitrittsalt), som fungerer som konserveringsmiddel og matsminking og gjør kjøttet rødere enn sin naturlige farge.
Lag heller ditt eget pålegg som du skjærer i skiver og fryser ned i posjoner. Lek deg gjerne med dine egne krydder også, men husk at du må bruke mer krydder enn du tror, spesielt salt, fordi noe forsvinner under trekking.
Kos deg med verdens beste hjemmelagede pålegg og imponer dine gjester som kommer på besøk!
Nedenfor har jeg lagt til et klipp der jeg surrer porchetta før jeg trekker den. Videre mot slutten av filmen så skjærer jeg den, så da får man et forhold til prosessen fra start til slutt.
- 1 tynnribbe uten svor
- 4 ts gelatinpulver pr. kg tynnribbe
- 1,5 ts salt pr. kg tynnribbe
- 1/2 ts pepper pr. kg tynnribbe
- 1 ts hvitløkpulver pr. kg tynnribbe
- 1 ts løkpulver pr. kg tynnribbe
- 1 ts tørket persille pr. kg tynnribbe
- 1 ts tørket rosmarin pr. kg tynnribbe
- 2 ts paprikapulver pr. kg tynnribbe
- 1 ts tørket oregano pr. kg tynnribbe
- 1 ts tørket basilikum pr. kg tynnribbe
- 1 ts tørket timian pr. kg tynnribbe
- 1/4 ts chilipulver pr. kg tynnribbe
- 1 ts tørket merian pr. kg tynnribbe
- 1 ts tørket salvie pr. kg tynnribbe
-
Legg tynnribbe med svoren ned og fjern ribbeina (dette kan du bruke til spareribs for en annen anledning). Fjern deretter svoren.
-
Del ribbesiden på midten nesten gjennom, den skal henge igjen på enden.
-
Ha på 2/3 av gelatinen jevnt over hele siden. Bland deretter alt krydderet i en skål og strø det jevn over hele siden.
-
Start fra enden og rull kjøttet godt sammen (bildet er fra en annen porchetta, jeg glemte å ta bilde av dette steget). Strø siste del av gelatinen på de siste 5-10 cm, før du ruller porchettaen helt sammen.
-
Surr så porchettaen med en tråd på hver ende og en i midten, som du strammer godt. Legg kjøttet i et fuktig klede og surr den så veldig stramt og jevnt over med 1-2 cm mellomrom.surr også en tråd på tvers, så den holdes sammen på alle seks sider.
-
Kok opp en stor kjele med vann, som kan romme porchettaen.
Legg porchettaen i kjelen (pass på at det er vann nok til å dekke hele porchettaen) og la det småkoke litt i ca. 5 minutter, så vannet ikke blir veldig nedkjølt av den kalde porchettaen.
Senk så temperaturen og la den trekke under lokk. Vannet skal holde ca. 90°C og det vet du vet at det er lett sirkulasjon i vannet og at det kommer opp noen små bobler i ny og ne. Det skal altså IKKE koke! Bare trekke!
Porchettaen skal trekke i totalt 3 timer.
-
Snu porchettaen en gang i timen, så toppen som flyter opp også får muligheten til å ligge godt nedi vannet.
-
Når porchettaen har trukket i 3 timer, siler du av vannet og legger porchettaen på en fast underlag som tåler varmen.
Ta en kjøttråd som skal knytes rundt porchettaen, men dobbelt så lang. Bruk deretter denne doble hyssingen (som nå er lagt sammen i en halv lengde, så den er dobbelt så tykk og kan knytes rundt porchettaen). Stram porchettaen så hardt du klarer med hyssingen før du knyter (dobbel kjøttråd tåler strammingen godt, selv om den blir våt). Gjør dette med 1-2 mellomrom, samt på enere, så alle 6 sidene er surret stramt.
Hvis du ikke føler du får strammet den godt nok, så sett den så i en brødform, eller annet smalt hvor den ligger lett i klem, med en fjøl over. Plasser den deretter i et hjørne og plasser en stor brannslukker eller annet tungt over som lener seg mot et hjørne.
-
La porchettaen kjøle seg ned på et kaldt sted, før du videre setter den i kjøleskapet over natten, så den får satt seg.
-
Klipp opp all hyssing, fjern kledet og fjern all hyssing inntil kjøttet.
-
Skjær porchettaen i tynne skiver.
-
Legg opp pent til servering, eller pakk de i mindre posjoner for nedfrysing til helgefrokoster fremover.
