Smoked pulled pork burger på røkt svineknoke
Pulled pork er noe som har blitt mer populært med årene. Prinsippet er at man varmebehandler kjøttet over en lengre periode på en lav temperatur. Svineknoke eller svinenakke som blir varmebehandlet på 90 grader celsius i 10 timer gir et mye bedre resultat enn ved f.eks. å steke det på 150 grader i 3 timer som en stek. Bindevevet i kjøttet blir til gelatin når kjøttet er over 65-70 grader celsius over flere timer (jeg anbefaler 10-12 timer), og dette prinsippet gjelder all type kjøtt.
Når kjøtt er så mørt at det detter fra hverandre, så blir det slik som i videoen nedenfor som er fra røkt svinekam som har trukket i vann under lokk på 90 grader celsius i 10 timer.
Vi er veldig glad i knoker/skanker og det brukes flittig av både svin, lam, sau og kje. Alle disse er gode å bressere (kjøttet brunes og legges i en ilsfastform dekket med f.eks. aluminiumsfolie, eller kjele med lokk inn i ovnen, så fuktigheten beholdes under varmeprosessen). Personlig er bresert saue- og kje skank noe av det beste jeg kan spise.
Oppskriften nedenfor er på 11,5 time, men da er det beregnet inn 11 timer på hele prosessen med puled pork, og 10 av de timene gjør du andre ting da kjøttet ordner seg selv. Men hvis du har ferdig puled pork, så tar det deg kun 30 minutter å legge opp burgerne med oppkutting av grønnsaker osv.
I oppskriften har jeg lagt inn muligheten til å velge om man vil ha trukket svineknoke eller bresert svineknoke. Så oppskriften er på begge to nedenfor og du velger kun ev av dem. Jeg er veldig glad i å trekke svineknoken, for da kan jeg bruke kraften til deilige sauser og supper til senere. Dette er smak og behag!
Du velger bort de tingene du ikke vil ha på burgeren din og legger eventuelt til det du har lyst på. Smaken er som baken.
- 1 stk (minst 1,2kg) røkt svineknoke (Eventuelt salt, eller naturell, alt etter hvilken smak man liker)
- vann
- 2 ts honning
- 2 ts dijon sennep
- 2 ts paprikapulver
- 1 ts hvitløkpulver
- 1 ts løkpulver
- 1 ts Cumin (spisskumin)
- 800 g poteter kuttet i båter
- 2 ss matolje
- salt og pepper
- 4 stk hamburgerbrød
- 8 skiver port salut, eller annen ost med mye smak
- 100 g aioli (eventuelt 100g majones blandet med 2 finhakket hvitløksfedd, 1 ts sitronsaft og 1/4 ts dijonsennep)
- 100 g chili majones (eventuelt 75g majones, 25g sweet chilisaus og chili flak eller chilipulver etter smak)
- 100 g revet, eller hakket salat
- 600 g pulled pork
- 1 pakke rødkål
- 16 skiver sylteagurk
- 1 stk tomat i tynne skiver
- 1 stk avokado i tynne skiver
- 1/2 stk løk i tynne skiver
-
Bruk en kjele som er stor nok til svineknoken. Legg knoken i kjelen og fyll opp med vann til knoken er dekket. Ta knoken ut av kjelen og kok opp vannet, legg deretter knoken forsiktig i det kokende vannet (hvis du koker opp vannet med knoken i, så må du sile vekk proteinskum fra toppen. Dette slipper du ved å legge kjøttet i kokende vann).
-
Når knoken legges i vannet så senkes temperaturen på vannet. Vent med å senke temperaturen til at vannet begynner å koke igjen. Senk deretter temperaturen og sett på lokket. Nå skal knoken trekke i vannet som har en temperatur på ca. 90°C i 10 timer. (Når vannet har en forsiktig bevegelse med noen få små boler i ny og ne, så er det helt perfekt temperatur. Pass på at det ikke koker, da blir kjøttet tørt).
-
Når knoken er ferdig trukket, siler du av kraften. Denne kraften tar du vare på som kraft til en saus, suppe eller noe for en annen middag.
-
Pell vekk fett, gelatin, bein og skinn, så du kun sitter igjen med kjøtt. Hell av eventuelt restvæske som ligger igjen i bunnen, så det kun er kjøtt igjen.
-
Ha alt av krydder, honning og sennep på kjøttet og bland det godt sammen. Når du blander dette sammen så går kjøttet fra hverandre.
-
Kjøttet er nå klart. Jeg liker å frese det lett i pannen så det får litt stekeskorpe, men dette er smak og behag.
-
Fjern skinnet fra knoken. Brun kjøttet lett i pannen så den får en fin stekeskorpe.
-
Bland sennep, honning og krydder sammen og gni det godt inn i kjøttet.
-
Legg svineknoken i en ildfast form med 2 dl vann. Legg over aluminiumsfolie over, så fuktigheten ikke lekker ut. Sett den midt i ovnen på 180 grader i 30 minutter.
-
Senk temperaturen til 90 grader og la den stå i 9 timer.
-
La knoken hvile i 10 minutter før du så bruker to gafler for å pelle av kjøttet fra beina. Når fett, gelatin og bein er fjernet, så bruker du gaflene/fingrene for å pelle kjøttet fra hverandre. Nå er det klart.
-
Blant potetene med oljen og legg de så godt du kan med skallsiden ned, så snittflatene er vendt opp. Sett de midt i ovnen på 200°C i ca. 1 time.
-
Når potetbåtene er ferdige, rister du de inn i salt og pepper, så er det klart for servering.
-
Del burgerbrødene på midten og stek snittsiden raskt i en tørr panne, så den får en stekeskorpe. Da vil ikke brødet bli myk og soggy når det kommer i kontakt med fuktighet.
Eventuelt legg osteskivene på og legg de øverst i stekeovnen med grillelementene på mens døren er åpen, så du kan ta de ut når osten har smeltet, dette går fort.
-
Legg alle ingrediensene på bordet, så man selv kan legge opp sin smoked pulled pork burger.
-
Eventuelt kan du legge de opp på forhånd. Jeg legger det opp i følgende rekkefølge:
aioli, salat, chilimajones, pulled pork, ost, puller pork, rødkål, chilimajones, sylteagurk, tomat, avokado og løk. Velbekomme!
