Porchetta med hvitløk, salvie, pistasjnøtter og aprikos
Porchetta er en utbenet, rullet og surret ribbe, fylt med krydder og andre smaker man føler for. Ribben stekes til kjøttet er saftig og svoren er sprø, egentlig ganske likt som vi tilbereder norsk juleribbe.
Nedenfor ser du en film om hvordan jeg samler porchettaen og surrer den. Noen velger å bare surre es tråd fast i enden og dra tråden rundt og rundt, men jeg er mest glad i den metoden jeg gjør på filmen fordi hver tråd er uavhengig av hverandre og holder godt på kjøttet. Samtidig beholder jeg den gamle surre kunsten jeg lærte av min ferskvaresjef da jeg var lærling som butikkslakter.
Du kan fint poppe ditt eget pepper, da smaker pepperet enda mer aromatisk. Ha hel pepper i en tørr kjele og varm det på høy varme. Pepperet vil bevege seg godt og sprette litt rundt, derav navnet poppet pepper. Ta av kjelen når det begynner å komme godt med røyk, for da har du fått frem aromaen. Avkjøl pepperet og ha det i et pepperkvern.
- 1 tynnribbe med rutet svor (firkantede ruter, eller som italierne gjør det, i tynne strimler)
- Ca. 15 g salt pr. kg tynnribbe
- Ca. 4 g malt svart pepper pr. kg tynnribbe
- 1/4 potte frisk salvie pr. kg tynnribbe
- 2 grovhakkede hvitløksfedd pr. kg tynnribbe
- 2 ss pistasjnøtter pr. kg tynnribbe
- 4 tørkede aprikos, delt i 2 sidelengs og lagt i lunkent vann i 1 time, pr. kg tynnribbe
-
Legg tynnribbe med svoren ned og fjern ribbeina (dette kan du bruke til spareribs for en annen anledning).
-
Del ribbesiden på midten nesten gjennom, den skal henge igjen på enden.
-
Tilsett halvparten av krydderet jevnt over hele siden. Ha deretter på salvie, pistasjnøtter, hvitløk og aprikosene.
-
Start fra enden som er uten svor og rull kjøttet godt sammen. Pass på at fyllet holder seg inni rulladen.
-
Fjern eventuelt svor som havner inni rulladen. Det skal kun være svor på toppen og sidene, ikke under eller inni rulladen. Surr rulader med kjøttsnor og stram godt, start fra en ende og jobb deg bortover. Gni resten av krydderet godt nedi svoren over det hele, også på sidene.
-
Tips: Denne kan fint ligge i kjøleskap noen dager, da setter smaken seg enda bedre.
-
Sett noen tannpirkere uten smak øverst i kjøttet, så den holder folien på avstand av svoren. Legg den i en form og ha i 1 liter vann.
-
Dekk med folie og sett i forbarmet ovn på 230°C varmluft i 40 minutter
-
Ta av folien og stek porchettaen videre i 200°C varmluft i 50 minutter. Pass på at det alltid er vann i bunnen av formen.
-
Senk deretter temperaturen til 120°C varmluft og stek videre i 60 minutter.
-
Er ikke svoren sprø, kan du puffe svoren med høy overvarme/grill, pass på hele tiden.
-
La hvile i 5 minutter før du skjærer porchettaen i skiver.
-
Sil av kraften og ha i brunsausen, sammen med litt eplejuice.
-
Server med potetmos eller aligot (potetmos med creme fraiche og ost)
-
Har du mat til overs, så lag middager du fryser ned til senere. Eventuelt mindre posjoner du kan ha med som varm lunsj på jobben.
